Sushi là một món ăn quen thuộc tại Nhật Bản. Không chỉ mang sứ mệnh là món ăn truyền thống của nền ẩm thực nước này, sushi còn được coi là một trong những nét văn hóa đặc trưng tại xứ sở Phù Tang.

Lịch sử của sushi Nhật Bản

Khởi nguồn của món sushi bắt đầu từ phương pháp bảo quản cá tại thế kỷ IX khi ngư dân đánh cá vào mùa xuân – hè và để dành trong những ngày mùa đông lạnh giá. Cá tươi ở thời kỳ này sẽ được rửa cho bớt mặn sau khi đánh bắt và ủ cùng một lớp gạo để lên men trong thời gian từ nửa năm đến 1 năm.

Dù chỉ có phần cá là ăn được và khá mùi nhưng vị lại ngon vô cùng. Món ăn này được gọi là maze-zushi – cha đẻ của sushi. Đến nay, truyền thống làm naze-zushi vẫn có và được giữ gìn bởi gia đình nhà Kitamura từ năm 1619, qua 18 thế hệ. 

Thời Edo (1603 – 1867), bác sĩ Matsumoto Yoshiichi đã phát hiện dấm gạo khi thêm vào cơm và ủ với cá sẽ giúp cho miếng cá thơm ngon và mềm mại hơn. Đặc biệt, dấm gạo còn rút ngắn quá trình lên men xuống còn 1 tháng và từ đó Nama-zushi ra đời. Đây cũng là loại sushi mà cả cá và cơm đều có thể ăn được đầu tiên. 

Khởi nguồn của món sushi bắt đầu từ phương pháp bảo quản cá.

Đến giữa thế kỷ XVIII, người ta cho cơm chín trộn với dấm trong một hộp gỗ, phủ cá lên trên rồi ấn bằng nắp hộp, ủ trong vài giờ. Gọi là hako-zushi.  

Tiếp tới thời hiện đại, món nigiri-zushi ra đời trong thời Edo vì người Nhật coi sushi như một món ăn nhanh. Tầng lớp thường xuyên được phục vụ món ăn này là người lao động trên phố phường Edo (Tokyo hiện đại). Đây cũng là tiền thân của món sushi hiện đại ngày nay.

Nigiri-zushi là món có gạo được nấu chín trộn cùng muối và dấm, có phần cá tươi đắp che phủ kín phần cơm và sẽ ăn ngay lập tức. Sau trận động đất Kanto năm 1923, nigiri-zushi được chuyển đến khắp nước Nhật và trở nên phổ biến. 

Oshizushi – hay còn được gọi là hako-zushi (sushi hộp), một loại sushi ép từ vùng Kansai và được coi là đặc sản Osaka. Trong Oshizushi các thành phần đều được nấu chín hoặc phơi, cá sống không bao giờ được sử dụng khi làm món ăn này. 

Dần dần, sushi được nâng tầm bởi những đầu bếp chuyên nghiệp và có mặt trong giới ẩm thực cao cấp với các nguyên liệu xa xỉ (haute cuisine).

Các loại sushi Nhật Bản nổi bật

Nói về thành phần của món sushi, thường sẽ có hai phần là shari và neta. Trong đó, shari là cơm nấu chính trộn cùng giấm, đường và muối. Còn neta là các nguyên liệu dùng làm nhân hoặc đặt lên trên như: thịt, trứng, rau cá… Trong các loại sushi phổ biens hiện tại, có thể kể tới như:

Nigiri Sushi

Món sushi phổ biến nhất với phần neta được đặt trên phần cơm đã nắn bằng tay. Đây cũng là một lựa chọn chủ yếu tại các nhà hàng cao cấp dành cho các thực khách. 

Nigiri Sushi – món sushi phổ biến tại Nhật.

Gunkan Sushi

Loại sushi được đặt tên nhờ hình dạng giống chiến hạm (Gunkan trong tiếng Nhật nghĩa là tàu chiến). Món ăn này có cơm được ép thành hình bầu dục, có tảo biển cuốn bên ngoài và phần neta đặt lên trên. Neta của Gunkan Sushi thường là các món khó dính vào cơm như cua biển, trứng cá hồi, cầu gai…

Maki Sushi – Nori Maki

Đây là tên gọi của loại sushi cuộn có cơm và nhân cùng bọc tròn trong lá rong biển ở Nhật. Trong đó, Nori Maki là cách gọi ở Tokyo và Maki sushi là ở Osaka. Chúng sẽ có thêm cách gọi khác nhau tùy theo kích cỡ của từng loại, đó là Hosomaki – sushi có kích cỡ nhỏ nhất, hình dáng thanh mảnh thường chỉ có một loại nhân; Chumaki – loại sushi mập mạp hơn và Futomaki – loại mập mạp nhất với kích cỡ khoanh lớn. 

Chirashi Sushi

Loại sushi gồm các loại cá sống, trứng cắt hạt lựu nhỏ và tôm đặt trong một tô cơm lớn. Phiên bản đầu tiên của loại sushi này được gọi là bara-chirashi, xuất hiện từ những năm 1600 với thuyết rằng lúc ấy chính quyền cấm cuộc sống phung phí. Vì thế người dân sẽ giấu hết phần thịt cá dưới cơm trắng cho khuất mắt.  

Chirashi Sushi gồm các loại cá sống, trứng cắt hạt lựu nhỏ và tôm đặt trong một tô cơm lớn.

Uramaki Sushi

Món sushi này đặc biệt hơn khi có lá tảo biển là phần nhân và cơm bọc bên ngoài, có khi phần trứng tôm hoặc trứng cá còn được phết ra mặt ngoài cùng. Người ta cho rằng đây là một chế tác từ khu vực Bắc Mỹ và đây cũng là món hiếm thấy ở các nhà hàng truyền thống Nhật Bản. 

Temaki Sushi

Món sushi này khá đặc biệt khi có tạo hình là hình nón và bên trong có cơm cùng các loại neta thái nhỏ. Loại sushi này xuất hiện vào thế kỷ IX như một kiểu fast food, thuận tiện cả trong khi dùng bữa và chế biến.  

Temaki Sushi có tạo hình là hình nón.

Oshi Sushi 

Có xuất xứ từ Osaka, món sushi này thực chất là một trong những loại hình sushi lâu đời với phương pháp bảo quản cá trong hộp cơm lên men. Oshi Sushi được nhồi vào một khuôn hình vuông (oshibako) với các nguyên liệu là cơm và neta, sau đó được ép lại cho gọn chắc. 

Inari Sushi (Inarizushi)

Sushi có cơm đặt trong tàu hũ ky (Inari-age). Đây là loại sushi được dâng lên các vị thần mùa màng mong cầu một mùa vụ no đủ. Bởi vậy, nó cũng gắn liền với cáo – thần canh chùa chiền của Thần đạo Nhật Bản. 

Inari Sushi – loại có cơm đặt trong tàu hũ ky (Inari-age).

Tips ăn sushi Nhật Bản đúng cách

Ăn theo thứ tự

Người Nhật thường sẽ ăn sushi theo thứ tự từ ngoài vào trong và theo màu cá từ nhạt đến đậm. Điều này là để giữ phép lịch sự, thẩm mỹ của món ăn và có thể thưởng thức trọn vẹn các hương vị của những loại cá khác nhau. 

Thông thường, các loại có cá đâm màu sẽ có hương vị mạnh nên sẽ ăn sau cùng để không ảnh hưởng tới hương vị các phần khác. Giữa mỗi loại sushi khác nhau, người ta cũng sẽ ăn một lát gừng chua ngâm để vị không bị trộn lẫn.

Ăn sushi bằng đũa hoặc dùng tay

Có hai cách ăn sushi: (1) bằng đũa. Loại đũa để ăn sushi được làm từ gỗ, không mài bóng là chuẩn nhất, đặc biệt chúng sẽ dính liền với nhau và chỉ khi ăn mới được tách ra. Khi gắp miếng sushi, bạn sẽ đặt miếng sushi nằm ngang và kẹp chính giữa và gắp lên. Khi ăn không nên dùng đũa gắp cho người khác mà hãy đưa đĩa thức ăn để họ tự gắp. Khi đã dùng bữa xong, gác đũa lên kệ đũa và đặt song song với khay sushi.

(2) bằng tay. Đối với sushi có phần cá, tôm bên trên, cần dùng ngón cái và giữa để cầm, để ngón trỏ lên phần thân sushi. Đặc biệt, khách du lịch Nhật Bản nên để phần cá chạm vào đầu lưỡi đầu tiên. Vì đó là cách để cảm nhận mùi vị của món ăn này một cách trọn vẹn.

Có hai cách ăn sushi là bằng đũa và bằng tay.

Chấm sushi đúng cách

Bạn cần lật ngược miếng sushi rồi chấm phần cá vào nước sốt để giữ được hương vị của món ăn mà phần nguyên liệu sống sẽ không bị tanh. Khi ăn, phải ăn hết miếng sushi trong một lần để tạo cảm giác trọn vẹn. Đặc biệt, đối với người Nhật, việc cắn một miếng rồi bỏ lại là một hành động thiếu lịch sự.

Dùng wasabi đúng cách

Người Nhật thường dùng đũa phết wasabi lên nhân và ăn từ từ, có thể tăng lượng wasabi đến khi phù hợp. Cách ăn này sẽ giữ được mùi vị vốn có của sushi khi chấm cùng nước tương, đồng thời tạo nên dư vị hài hòa, thơm ngọt. 

Có thể bạn quan tâm:

TOPLIST MÌ RAMEN NHẬT BẢN NHẤT ĐỊNH NÊN THỬ VÀO MÙA HÈ